要知道，吃了躺板板的真菌可不止红伞伞

夏天还是霉菌最喜欢的季节

萌发、生长、繁殖...快活死了！

家用的筷子、砧板，一不小心就会变得“黑黢黢”的

打开橱柜可能发现一袋花生米表面覆盖了一层淡淡的“绿毛”，

或一包面粉中出现了若干的结块

还有那发霉的水果，扔掉还是吃掉？

别看霉菌看起来不起眼但它们产生的真菌毒素可是不简单！

吃了含有真菌毒素的食物“躺板板”的报道也不少见

本期我们就来一起了解下这个大毒物！

真菌毒素是什么？

上述情况，很多人都碰到，大家可能不以为意，认为就是老百姓普遍说的“发霉了”，觉得把“发霉”的部分去掉或者高温烹饪后就安全了。

不不不，这些看似无害的“发霉”背后，可能隐藏着一类肉眼看不见、高温难灭的有毒物质——真菌毒素。

真菌毒素并非霉菌本身，而是某类特定霉菌（如曲霉菌、镰刀菌、青霉菌等）在适宜的温度和湿度条件下，生长繁殖过程中产生的有毒代谢产物。它们性质稳定，普通的烹饪温度（如炒菜、蒸煮）通常无法将其有效分解或破坏。更令人担忧的是，它们大部分无色无味，悄然污染我们的食物链。

主要的真菌毒素有哪些呢？

1.黄曲霉毒素：

主要由黄曲霉和寄生曲霉等产生，被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物，尤其易污染花生、玉米、棉籽、坚果及粮油制品。

具有较好的化学稳定性和热稳定性，对人体有极强的肝毒性、致癌性、致畸性等毒性作用。

2.赭曲霉毒素A：

赭曲霉毒素A(OTA)是一种由青霉属和曲霉属的霉菌在特定条件下产生的有毒代谢物，广泛存在于各种谷物、饲料和食品中。

通过多种毒性作用（肾毒性、肝毒性、肠毒性、致癌性、致畸性和免疫毒性）对人类健康造成巨大威胁。

3.脱氧雪腐镰刀菌烯醇：

又名呕吐毒素，主要污染小麦、玉米、大麦等，主要引起呕吐、腹泻等急性胃肠炎症状。

4.玉米赤霉烯酮：

主要污染玉米、小麦等，具有类雌激素作用，影响生殖系统发育。

5.展青霉素：

易在腐烂的水果（尤其是苹果及其制品）中产生，现有的研究认为展青霉素具有一定的健康危害，其毒性作用主要包括生殖发育毒性、免疫毒性和器官毒性等。

作为无形的健康杀手，真菌毒素的危害有哪些呢？

1.急性中毒：短时间内摄入大量真菌毒素（如高剂量的呕吐毒素），可引起剧烈的恶心、呕吐、腹痛、腹泻，甚至发烧，严重时危及生命。

2.慢性中毒危害：长期低剂量摄入是更普遍且隐匿的威胁。

*强致癌性：黄曲霉毒素B1被世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）列为1类致癌物（对人类致癌性证据充分），是导致肝癌的主要危险因素之一；

*损害肝脏、肾脏：多种毒素（如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A）主要攻击肝细胞和肾小管，导致肝损伤、肝硬化、肾功能衰竭；

*免疫抑制：部分真菌毒素可削弱免疫系统功能，使人更容易感染疾病；

*致畸与生殖毒性：影响胎儿发育（致畸），干扰内分泌（如玉米赤霉烯酮），可能导致不育、流产等。

 *神经毒性：部分毒素可能影响神经系统功能。

*生长发育受阻：对婴幼儿及儿童危害尤为显著，影响其正常生长发育。

如何科学预防真菌毒素危害？

1.源头把关，慧眼识“粮”：

选择信誉良好、管理规范的超市或市场等正规渠道购买粮油、坚果、干果等易污染食品。

购买时仔细检查，拒绝购买霉变、变色、结块、有异味（民间俗称“哈喇味”）或包装破损的产品。花生、玉米、谷物等尤其要注意。

2.科学储存，防霉于未然：

切记防霉黄金法则：低温干燥。

将粮食、坚果、调料等储存在阴凉、干燥、通风的地方。避免放在厨房灶台旁等湿热环境。大米、面粉等可用密封性良好的容器（如带盖的塑料桶、玻璃罐）盛装。

南方潮湿地区或梅雨季，可在储存柜中放置食品级干燥剂。购买的食品不宜囤积过多，缩短储存时间。短期内吃不完的坚果、杂粮等，可密封后放入冰箱冷藏或冷冻。

3. 果断处理霉变食品：一旦发现食物明显发霉，一定要整包丢弃！

4. 合理加工，降低风险：

对谷物、豆类等，烹饪前充分淘洗可在一定程度上减少表面污染的毒素。

避免长期大量食用单一来源的食品（如只吃某一种谷物或坚果），分散风险。

自制发酵食品（如豆豉、腐乳）或水果制品（如自榨果汁）需格外注意原料新鲜度及加工过程卫生，避免使用霉变原料。

安全无小事！真菌毒素虽无形，其危害却真实。

大家多掌握一些科学实用的预防措施，养成良好的食品采购、储存和处理习惯，是我们守护自身和家人健康餐桌的关键防线，让安全与健康，从每一口食物开始。

                                                                      来源：江苏疾控（微信号：jscdcwx）